22 septiembre 2021

Postres de la Cuaresma

Un plato con almibar

Tomado de Revista Turista (Abril-Julio 2000)

Por: Augusto Cermeño
 
Un plato con almibarLa abstinencia de los católicos durante la Cuaresma, que inicia el Miércoles de Ceniza y concluye durante la Pascua de Resurrección, dió lugar a la creación de los más exóticos y riquísimos platillos, de los que desaparece la carne de res y cerdo, siendo sustituida por el pescado, la tortuga y la iguana.
 
Ya con esta “bujía” que nos encendió Jimmy, pudimos tener algunas palabras con doña Rosa Leonor Fuertes Rodríguez, quien es una de las cucharas más respetadas de la Gran Sultana. Todos los platillos y manjares de la Cuaresma están en el menú de doña Rosa desde hace más de 40 años.
 
¡Ah!, pero este asunto no es de 40 años, “es de siglos, porque esto lo heredé de mi mamá y ella de mis abuelos, bisabuelos y tatarabuelos”, nos explica la señora Fuertes. Desde hace buen rato, esta emperatriz de la cocina, ya está heredando sus secretos a sus hijas.
 
En una mesa granadina, el postre resulta un complemento infaltable. Para los días de vigilia, el curbazá o almíbar. Este postre se hace a base de azúcar, jocote, marañón, papaya, mamey, mango y algunas especies (canela, clavo de olor). El mango, la papaya y el mamey se pelan. Se escurre un poco el marañón.
 
El jocote se pone a cocer con todo y cáscara (debe estar sazón o verde dulce). Una vez cocido se le agrega azúcar, canela, clavo de olor y el mismo procedimiento es para las otras frutas. Cada fruta se prepara por aparte y después se sirve al gusto del comensal. Si solo quiere jocotitos o manguitos, eso se sirve. También se combinan todos los elementos “al gusto del cliente”.
 
La Cusnaca o “Jocote Machucado”
 
Otro postre digno del paladar de los dioses es “La Cusnaca” o “Jocote Machucado”. Prepararlo es muy sencillo: el jocote verde se pone a cocer y se desbarata con un molinillo, se le agrega leche, crema, azúcar y se pone al fuego. Diez minutos en las llamas y a chuparse los dedos.
 
Bueno, que cosas no se hacen en la cocina granadina durante la vigilia y el ayuno de la Cuaresma. Hasta el mismo Rubén Darío, príncipe de las letras castellanas, expresó:
 
“Las vigilias hacían que en las casas se prepararan platos especiales de la cocina criolla, en los que entraban como base sabrosos mariscos y otra suerte de ricas cosas culinarias”.

 

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