26 octubre 2021

Curiosidades Culinarias de Semana Santa

Platillos deliciosos

 

Granada, Nicaragua
Tomado de Revista Turista (Abril-Julio 2000)
Por: Jimmy Avilés
 
Platillos deliciososEn épocas de Semana Santa, el pueblo nicaragüense se prepara en términos culinarios. La tradición obliga, -por razones perdidas en el tiempo-, comer animales de sangre fría y no los de sangre caliente; de tal manera que en estos días los platos fuertes se restringen a los mariscos, pescados y verduras.
 
En Granada es tradicional el desbordante “guiso de tortuga”, que exhala su olor a comino, desde la cocina hasta el comedor y aún sin verse empieza a estimular el apetito al más refinado gastrónomo. Aderezado con legítima manteca de cerdo, pan remojado en leche, huevos de gallina, que junto con la carne de tortuga dan cuerpo al guisado; auxiliado por su correspondiente dosis de sal, ajo, cebolla, chiltoma, vinagre y un punto de pimienta. Humeante, deslumbrante a la vista las rodajas de tomate y cebolla, como flotando. Los huevos (de la misma tortuga) incrustados como perlas. El sabor nos recuerda el “relleno del pavo navideño” y nuestra memoria evoca una comida de los cuentos de “Las Mil y Una Noche”.
 
Menos sofisticada, pero no por esto menos placentero al paladar, en nuestro “pinol de iguana” o mas bien “iguana en pinol”, mezcla precisa entre nuestra fauna y nuestra flora. Comida enraizada en lo más profundo de la cultura nicaragüense. Sencilla al paladar y al sistema digestivo; maíz triturado, carne de la “Delicadísima tuberculata” y sus aderezos tradicionales, en los que sobresale la pimienta. Adornada en su parte extrema con anillos de cebolla refrita en manteca, cuyo epicentro lo conforman los propios huevos de la iguana, de comida tan delicada que los envidiaría cualquier mesa de la nobleza del Siglo XVIII.
 
Con los elementos que nos proporciona la hidrografía de Granada, condicionando e imponiendo el gusto culinario con permanencia de siglos, así se arraiga el “arroz con pescado seco”, salado, sin más ingredientes que el sol. Desmenuzado, cocido en exceso de agua con arroz, sopeado, con suficiente agrio y picor. Antiguo como los chinos: solo faltó acompañarlo de vino blanco.
 
Alterando la costumbre establecida por la etiqueta, las sopas en Nicaragua, igual que “entradas”, pueden servirse como “platos fuertes” y en época de Semana Santa es también tradicional la “sopa de rosquillas”. Recado molido en metate; achiote, tomate, ajo, chiltoma, cebolla y chile.
 
Agreguésele agua, leche, mantequilla y crema al gusto. En cacerola independiente, con aceite hirviendo, fríanse, previamente preparados, aros de masa de maíz a los que bástele sal y queso molido, mézclese y ya, diez minutos y está la mesa servida.
 
Complemento para las comidas establecidas, el “tamal pizque” con queso. Del Náhuatl, tamalli, tamal. Pizque, del Nah, pizque, guardar, conservar. De origen indígena, data de cuando nuestros aborígenes adoraban al dios Tlalot y le ofrendaban pájaros y frutas, para que la lluvia hiciera florecer el maíz, que cocido, nezquisado, molido y envuelto en hojas de plátanos, produce una masa compacta, fina y simple.
 
Acompañado de queso seco forma un conjunto propio de la sobriedad alimenticia del pueblo.
 
El ayuno del que hablamos está recompensado, no tan sólo en calorías sino también con una buena dosis de placer al paladar con el dulce o postre de la época: el “Curbazá”, verdadera fiesta de frutas tropicales, orgía de sabores, a pesar de lo dominante del azúcar o del “dulce de rapadura”. La acidez simplona del jocote, la transparencia crujiente de las rebanaditas de papaya, la sensualidad del mano en su forma y sabor, lo agridulce del marañón, y la delicada carnosidad del mamey y saltarina la grosella, confundiéndose con los trocitos de canela, clavo de olor y pimienta de chiapa. El conjunto, con la miel gorda de fondo se asemeja a los jaspes de un corte transversal del roble. Y las “rosquillas”, acompañamiento contrastante con el postre. Masa fina de maíz mezclado con queso molido y manteca, tostadas al horno, doraditas, y crujientes, de eterna permanencia entre las curiosidades de la cocina nicaragüense.

 

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